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Registro de Temperatura y Presión en la Industria de Enlatado

En 2009, nueve personas murieron por consumir mantequilla de maní contaminada con salmonela. Tres ejecutivos de la empresa Peanut Corporation of America recibieron posteriormente largas sentencias por su papel en el brote. La lección de esto debe ser muy clara: fabricantes y procesadores de alimentos deben garantizar la seguridad de lo que venden.

Las reglamentaciones de la FDA requieren verificación de procesos con la finalidad de suministrar productos alimenticios seguros para consumo humano. En el caso de enlatado (un proceso de preservación y embalaje que utiliza calor y presión) es importante verificar el desempeño del proceso para garantizar que el tratamiento apropiado se esté realizando. Además, registros de estas verificaciones deben ser mantenidos como evidencia de estos procedimientos.

Esta Guía de Referencia de OMEGA Engineering analiza el uso de registradores de datos de presión y temperatura en la industria de enlatado. Las secciones individuales abordan:
  • Contextualización del Enlatado de Alimentos
  • Verificación de Proceso
  • Distribución de Temperatura
  • Datos de Presión
  • Calibración y Trazabilidad
  • Registradores de Datos de Temperatura y Presión
Mucho de lo que está a continuación es aplicable a otros procesos de esterilización térmica, como los que utilizan autoclaves. Sin embargo, esta Guía de Referencia se dirige específicamente a los de los sectores de procesamiento y embalaje de alimentos.

Contextualización del Enlatado de Alimentos

Además de carne fresca y hortalizas, frutas y productos de granja, gran parte de los alimentos vendidos hoy día se preserva por congelamiento. Un nuevo proceso, el Procesamiento de Alta Presión (HPP, en la sigla en inglés) se está usando cada vez más como una alternativa al congelamiento. Él usa una combinación de calor y presión para destruir patógenos y contaminación microbiana y en este sentido es similar al mucho más antiguo proceso de enlatado.

El enlatado como un medio de preservar alimentos para almacenamiento y transporte fue desarrollado al principio del siglo XIX (la invención del abrelatas tardó 40 años más). En el enlatado de carne fresca, frutos del mar, frutas o vegetales, se hace la limpieza, la preparación, y el embalaje dentro de una lata de metal que contiene agua o jarabe. La lata se sella y se lleva a un horno para cocción. El líquido es vaporizado por el calor, que aumenta la presión dentro de la lata. El calor, combinado con la presión, destruye o deja inactivos patógenos y contaminación microbiana, preservando el alimento casi indefinidamente. Una preocupación específica es destruir bacterias formadoras de esporas como la Clostridium Botulinum, que frecuentemente es letal si se ingiere.

Alimentos enlatados son calentados de 116 a 121°C (240 a 250°F) y mantenidos a esta temperatura por un tiempo relativo a la acidez del alimento, densidad y características de transferencia de calor. Maíz, en particular, requiere un extenso tiempo para que se garantice la eliminación de cualquier contaminación.

Verificación de Proceso

Se espera que los procesadores de alimentos estén adecuados a las exigencias del CFR 9 - 417.2 - Análisis de Peligro y del Plan HACCP (sigla en inglés de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). En resumen, esto requiere que ellos:
Termómetro Infrarrojo con Sonda de Penetración
Termómetro Infrarrojo de Servicio de Alimentos con Sonda de Penetración
  • Documenten las etapas en el proceso utilizado para cada producto
  • Identifiquen áreas de potencial contaminación
  • Desarrollen e implementen un plan para evitar o eliminar contaminación
  • Implementen procedimientos para verificar la adecuación del plan
Para enlatadores, esto significa verificar que sus procesos mantengan condiciones que destruirán o dejarán inactivos todos los patógenos, incluso C. Botulinum. Esta verificación se realiza mejor con instrumentos como un registrador de datos de temperatura para alimentos.

Distribución de Temperatura

Están disponibles equipos para registrar tanto temperatura como presión con base en tiempo. Estos datos pueden posteriormente descargarse a una PC para almacenamiento y análisis. Sin embargo, recolectar un único conjunto de datos muestra solamente las condiciones experimentadas en el lugar en que el registrador de datos fue puesto. Como muchos hornos tienen una distribución de temperatura desigual, se recomienda usar múltiples registradores distribuidos por todo el compartimento. Por ejemplo, puede ser considerado prudente registrar las condiciones en los ocho rincones más el punto central. Otra posibilidad, especialmente si se espera una distribución específica, es una distribución de los registradores que permita el mapeo térmico del compartimento.

Datos de Presión

Recolectar información útil sobre presión es considerablemente más complejo que registrar temperatura. En primer lugar, se necesita un registrador de datos sumergible. En segundo lugar, la presión dentro de una lata depende de la cantidad de líquido incluida, más el volumen disponible para expansión. De esta forma, aunque un registrador pueda ser puesto dentro de una lata, el contenido debe ser ajustado para reflejar la diferencia entre el registrador y el contenido típico. Además, no hay que olvidarse de la importancia de claramente distinguir la lata del resto del contenido del horno para que pueda ser retirada antes del momento de envío.

Calibración y Trazabilidad

Como en cualquier instrumento, calibración y trazabilidad relativas a los Estándares Nacionales de EE.UU. (National Standards, en inglés) son recomendadas para garantizar la validez de los datos. Organizaciones con instalaciones de laboratorio internas pueden realizar esto ellas mismas. Otra posibilidad es que registradores de temperatura y presión sean adquiridos con certificados de trazabilidad NIST.
Transductor de Presión con Adecuación Sanitaria de Salida USB
Transductor de Presión con Adecuación Sanitaria de Salida USB

Registradores de Datos de Temperatura y Presión

Registrador de Datos de Temperatura de Autoclave
Registrador de Datos de Temperatura de Autoclave
La Serie OM-CP-PRTEMP140 de OMEGA Engineering de registradores de datos de temperatura y presión supera la necesidad de un termopar sumergible y se destina a aplicaciones como la verificación de procesos de esterilización térmica en la industria de enlatado. Disponible con un certificado de calibración NIST, este compacto producto calificado por el IP68 hecho de acero inoxidable 316 registra tanto temperatura como presión.

Diferentemente de equipos que usan un termopar sumergible, este registrador incorpora un RTD abarcando un intervalo de -20 a 140°C (-4 a 284°F) con una resolución de 0,01°C (como las temperaturas máximas están abajo de 200°C, un registrador de datos de altísima temperatura no es necesario). La presión es medida por un sensor de deformación con un intervalo de 0 a 5 bar y resolución de 0,0001 bar. Más de 32.000 puntos de datos pueden ser registrados, a una tasa variando de uno por segundo hasta uno cada 24 horas. El inicio del registro es programable o puede ser activado manualmente. Cuando se retira del horno, los datos son descargados conectándose el registrador a una PC. Otra opción es conectar el registrador a una PC mientras está en uso para que se haga la recolección de datos en tiempo real.

Resumen

La protección del consumidor es una de las mayores preocupaciones en toda la industria alimenticia. Los procedimientos de la FDA exigen un enfoque HACCP que requiere que las empresas identifiquen puntos de riesgo, implementen medidas de control y verifiquen si estas medidas son efectivas.

El enlatado es un proceso de preservación y embalaje que depende de calor y presión para destruir patógenos y contaminación microbiana. Sin embargo, ellos serán ineficaces si temperaturas y tiempos mínimos no son alcanzados. Un registrador de datos que combina temperatura con presión como la Serie OM-CP-PRTEMP140 de OMEGA™, recolecta estos datos de proceso en una frecuencia especificada por el usuario y permite que ellos sean descargados a una PC para posterior consulta. Estos registradores son, por lo tanto, un componente esencial para garantizar seguridad a toda la cadena alimenticia.

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